□朱家麟

　　天气初热到深秋，厦门会展中心外的数公里海滩，常有自发的“花蛤风情旅游节”，数千人乌泱泱一片，追着退潮，手挖，耙拉，在浅滩翻找花蛤。

　　他们寻到的都是形小而壳薄的杂色蛤。

　　花蛤还有另一品种，菲律宾帘蛤，个大而壳厚色暗。

　　两种花蛤，壳面都是同心弧线和放射状肋经纬交织，深浅花斑分布其间。壳纹有多种基本范式，但每一枚花蛤都竞相展示独创的几何美术创意。

　　清初客居闽东的钱塘人聂璜，蹲在霞浦六年，画出了中国第一套海洋生物图鉴《海错图》。聂璜画了花蛤后赞叹：“壳上作黄白青黑花纹如画家烘染之笔，轻描淡写。虽盈千累百，各一花样，并无雷同，奇矣!而本体两片花纹相对不错，益叹化工巧手之精细。”意犹未尽，再用一幅来诠释它的前世今生，原来它们是麻雀化变的，斑斓壳纹来自羽翎花样。

　　不管聂璜如何演绎，对食客来说，重要差异是肉壳比。杂色蛤肉壳比大约六四开，而菲律宾帘蛤正好相反。其次是品相，多沙海域生长的色淡而纹样细致秀气，多泥区域的偏黑而纹样粗犷。

　　就养殖者而言，花蛤适应性强、生长周期短、离水存活时间长，是最容易规模化养殖的物种。

　　中国沿海因大陆气候和降水影响，水温和盐度变化幅度大，尤其河口地带，只有菲律宾蛤仔和等边浅蛤、文蛤等少数广温性、广盐性种类，能广布南北。

　　郭柏苍《海错百一录》在描述放养花蛤时说：“蛤出咸淡水，壳白，以花纹变幻不同，故名花蛤。产连江蛤沙者壳薄为上;宁德及长乐壶井、江田、闽县次之;福清产者略大而壳厚，连江官岭者杂大小为下。耘海泥为埕，名蛤埕。”——产于连江的“壳薄为上”者，应是杂色蛤;产福清“略大而壳厚”，应是菲律宾蛤仔。

　　郭柏苍没想到的是，一个多世纪后，福清的三山镇鳌头村，竟成了中国花蛤苗的主产地，中国海域80%以上的花蛤幼苗，在这亚热带海区育到一厘米大小，春头出售给附近渔农育成中苗，然后凭强大适应力远销暖温带黄渤海或热带南海养殖，到七八月份就长成商品蛤上市。

　　而莆田人早在此前就系统开发了从育苗、养成到深加工的整个产业。说福建是花蛤大省毫不过分。

　　花蛤是西北太平洋的重要贝类之一。一万多年前利用最近一次冰期从亚洲大陆走往日本的绳纹人，在海水复涨后，长时间靠浅海的花蛤等软体动物维生，它们是静态的、可预期的食品，珍贵的蛋白质来源。日语里浅蜊读作a sa li，这个读音还有作为花蛤生息地的浅濑、以及渔猎的意思，从这一串语义关联，推测在浅滩采捕花蛤乃日本渔业开端，应该不是穿凿臆想。

　　第四纪的冰期和间冰期交替之间，原始人类发展成了现代人。一百多万年来，他们一次次走出避难所东非大峡谷，一波波在亚间冰期的气候波动中灭绝。只有我们——现代智人活下来。

　　我常忖度：现代智人固然赶上了比较长的间冰期，另外会否七万年来走出非洲的智人，从水生生物、特别是贝类里获得比较多促进大脑发育的营养——比如说欧米茄3之类，变得更聪明有关呢?

　　最近有学者提出假说：海洋文明早于大河文明;现代智人曾沿着东非海岸迁徙，从海洋获得丰富稳定的食物资源，再分头深入各大洲内陆。这可以说印证了我的猜想。

　　在日语里，浅蜊的a sa li还和爽快这个词同音，爽快的语源是否起于品食浅蜊而生出的鲜爽味觉?这是近乎玩笑的猜测了。但是日本最风行的海鲜拉面，没有花蛤与鱿鱼，店家和食客都爽快不起来。虽然它个小肉少，更多以汤、饭、炸物的配角身份出场。

　　花蛤一年有春秋两次繁殖，最好吃时令乃在盛夏、怀秋卵的季节。此时杂色蛤的净肉重能达三成，比其他季节高出近一成，味道和质感也最好。精明的日本食肆，会萃取繁殖期花蛤的汤汁，做各种汤菜的提鲜剂。

　　《海错图》里，聂璜无意间留下对福建腌食花蛤古老食俗的感想，“尤奇食此者，味虽薄于蛏，而鲜腌皆可口。壳厚者尤大而美。”看来聂老师是“壳厚”的菲律宾蛤仔的拥趸先锋。

　　若论营养，花蛤在贝类里算低的。但有多少人是计算了营养而不是冲着味道点菜的呢?贪食甘肥毒味而不知其害的愚蠢吃客，常占半条街啊。

　　花蛤的食法以炒居多。蒜葱姜为佐，有九层塔提味，半条红辣椒配色，就更出彩了。花蛤壳薄，热锅猛火，泼点酱油作色，壳口稍开，迅即上盘。手脚慢了，壳肉分离，滋味也差了。

　　炒花蛤的盘底汤，乃一盘精华，味道浓醇，气味清鲜，用来泡饭滋味很妙。不怕你笑话，我在家吃炒花蛤，压轴节目是品味开水稀释盘底蛤汁。

　　花蛤与丝瓜或角瓜烧汤，是暑天绝味。瓜类植物的野气与甘甜，融进花蛤微带臭腥的清鲜，滋味悠长。不过闽南老人看了会连连摇头，说两寒叠加，一般肠胃消受不起。

　　别担心，花蛤如今也有热辣吃法，比如水煮三鲜——麻辣花蛤白虾鱿鱼，或者辣椒炒花蛤。在被辣椒、花椒浸透式轰炸过的味蕾上，花蛤依然能呈现出强大的味觉穿透力来。

　　料理花蛤，第一不可忽略的是挑死蛤。一个死蛤，臭了一锅汤。

　　渔农、老渔贩子用手翻过一大盘花蛤，凭声响就甄别出一腔沙泥的死蛤。

　　第二是去沙。最简单的方法，是把花蛤养在咸水，滴几滴油，让它把沙慢慢吐出来。

　　“要快呢?”

　　准备两个盆，把花蛤放入一个盆内加适量的水。覆于另一个盆，快速抖动数十秒，如此数次，会吐得相当彻底。有人说，放一根铁钉于花蛤中，效果更好，原因是加剧了震动频率。

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