□朱家麟

　　宋人沈括《梦溪笔谈》记录一则趣事：北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：“煎之已焦黑而尚未烂。”坐客莫不大笑。

　　梁实秋据此总结说，北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

　　北方人不“嗜食”，是北方贝类品种和产量，比较南方，确实少。如果把贝类，像常人口语里的定义、或中国古文字描绘的双壳的贝，在中国估计拥有的一万多种里，长江以北、黄渤海的物种，应不超过三分之一。其余分布江南一直到辽阔南海。

　　蛤蜊，是一个含糊的概念。各地所称蛤蜊或蛤，很不相同：花蛤——菲律宾蛤仔和杂色蛤，文蛤——文蛤、丽文蛤、斧文蛤七八种，环文蛤——什么青蛤、白蛤、黄蛤、蓝蛤、美丽蛤仔之类，镜蛤与三角蛤的各种细分更难记其数，油蛤，紫蛤，还有各种蚶、甚至贻贝，也被有些地方叫做蛤蜊。

　　总之，各种双壳类，无论圆形、椭圆形、斧形的都扔进这个大盲盒里。

　　去年，有人邀我写一篇中国贝类，我认真地把代表性的蛤蜊又吃了一遍。

　　辽宁东港的大黄蚬子，俗名青柳蛤、飞蛤，中文学名叫中国蛤蜊，是名副其实的蛤蜊，而且是中国仅存的优质蛤蜊物种。

　　黄海是环太平洋暖流黑潮的支梢，与发自白令海寒冷的大陆沿岸流，纠缠融汇之地，冷暖水交混之处，生物链多元而繁富，往往造就优良渔场。它的贝类与鱼虾藻类不以品种胜，而胜在低温下缓慢生长凝成的鲜美嫩脆与浓郁风味。同样的物种，北方比南方好吃，道理在这里。

　　大黄蚬子更有鸭绿江水滋润，肉体肥大而味佳、肉质紧致而细嫩，乃全国农产品地理标志名产，让丹东人自豪不已。我数年来一直上网买这美鲜，清汆、淡炒各一大盘，一口一个，蛤肉恰恰满嘴，清鲜略逊花蛤，但饱满远胜，尤其有性腺成熟的浓醇芬芳!

　　江苏人骄傲的蛤蜊是文蛤。如东人对文蛤的自豪，到了主妇烧个青菜汤也要加它压味，就像在嗜辣的江西湖南贵州四川，不放辣椒不是菜。

　　文蛤有七八个种，遍生于中国沿海，俗名滑蛤、滑皮蛤蜊花蛤、黄蛤、海蛤等等，古代称其中大者为车螯。繁殖期味道最鲜。《酉阳杂俎》说，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂诏令进贡。东晋南朝时代，偏安江左的皇室贵族追求海鲜珍品，车螯被捧为海鲜第一，一直到清代，据说乾隆也被它的多种氨基酸与琥珀酸复合的鲜味所惑，叹为“天下第一鲜”。

　　文蛤吃法南北略异，煮蒸炒烤各擅胜场，奇怪的是如东也有浙江、福建，特别是潮汕一样的生腌食俗。我推想，这可能与淮南在温暖期曾属百越之地有关。

　　中国贝类最多区域是东海。国家海洋博物馆馆长、《中国海洋贝类图鉴》主编黄克立先生说，中国东海由于特殊水文环境，是世界上贝类最丰富的海域之一。

　　东海所以特别，是北上的环太平洋暖流的西流——黑潮，和发轫于白令海的大陆沿岸冷水流，进入台湾与大陆形成的瓶颈地形，高温高盐海流与低温低盐冷水流碰撞融流，营养物质汇聚，滋养了万千海族波民。

　　福建最著名、可能也是中国最高档贝鲜，是闽江口的海蚌西施舌。它别称贵妃蚌，俗名很土气，车蛤、土匙、沙蛤，乃帘蛤目马珂蛤科马珂蛤属之一种，台湾称为“西施马珂蛤”。郁达夫《饮食男女在福州》评说以它为主材的闽菜翘楚“鸡汤汆海蚌”，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。

　　西施舌这种非蚌非蛤的三角扇形贝，从朝鲜半岛到南海皆产，独独在闽江口漳港成为不世之珍。它的嫩脆鲜美源于对生长环境的严苛要求，仅在闽江口漳港半咸淡海水里生存。从3厘米幼苗到9厘米的二三两成蚌，须生长两三年。二两大小的一粒，产地价已经要200元以上，一般人不敢问津。

　　北回归线附近的厦门湾，因为有福建第二大河流九龙江汇入，营养丰足，气候温润，成为许多南海热带物种与东海亚热带物种、甚至温带物种可以兼容共生之地。比如中国三种主要贻贝，厚壳贻贝、紫贻贝和翡翠贻贝，只在这里共生。

　　厚壳贻贝从日本北海道一路向南繁衍，通身深紫、恍若漆黑，仿佛积淀了一路风尘，到得此地就止步不前了。老家在菲律宾以南的翡翠贻贝在中国的北向分布，也止于厦门湾——像许多热带生物过此难活。原籍地中海紫贻贝，七八十年前传入中国北方，1972年被移植到东海。

　　这三种习性不同的贻贝，在厦门湾能垂直分布于同一海域，翡翠贻贝像闽南女孩，生命力顽强，潮水及处即可生息。紫贻贝从低潮带开始，与翡翠贻贝一起深生到10余米处，厚壳贻贝则从低潮线一直生长到水下20多米。

　　2021年春天，我到中国大陆最南端的北仑河口防城港，漫游市场，品食海味，确实未发现有让我惊艳的贝鲜。

　　我和当地朋友老吴讨论，他说当地最好吃的贝类是一种“沙螺”，沙螺肉炒瓠瓜皮是当地名菜。后来传了资料来，所谓沙螺，其实是生于福建以南的长紫蛤。

　　不过老吴说，北仑河口贝产之大宗者，除了文蛤、花蛤、江珧，翡翠贻贝随处可见而且价格亲民，滋味更是香美脆嫩异常，让我吃了一惊。

　　他说，只消沸水汆两分钟，剥下肉来，蘸东南亚风酸辣汁或鱼露、汁，都很好吃。贻贝的蛋白含量堪称贝类之冠，能高达59%，但是以我七十年经验，从来就是韧老而乏味，因此人们更喜欢将它做成干品淡菜，与它物一同炖煮。没想到这里的如此新嫩。

　　海洋奇鲜贝类，和各种生物一样，都是在繁殖期最肥硕鲜美。除牡蛎等少数贝类选择春天，大部分贝类繁殖期选择夏季，即可做后代饵食的微生物、浮游生物高速繁生的季节来播种，此时它们也吃出一身满满的肉，酿出生殖腺特有的脂香与风味。

　　“食当季，吃在地”，莫辜负这些夏令出世的美贝哦!

　　值班编辑：林少颖 审核：方琮 高奇